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Allgemeine Hinweise
Reis, Naan, Papadam, leckere Lassis, geheimnisvoll duftende Curries und Biryanis, traditionell angerichtet auf dem Thali (einem Metalltablett für unterschiedlichste Speisen und Soßen) – ja, für Europäer gilt ein Besuch im indischen Restaurant als Fest für die Sinne.
Wer Indiens Speisen aber im Land selbst probiert, wird auf viele Unterschiede und Varianten treffen. Denn in Indien hat im Prinzip jede Region ihre eigenen Spezialitäten, wobei das starke Würzen und das (wenn auch recht unterschiedliche) Verwenden von scharfen Soßen allen Regionen gemein ist.
Auf dem gesamten Subkontinent wird mit einem komplexen Einsatz verschiedenartigster Gewürze gearbeitet.
Gerne wird insbesondere auf Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Schwarzen Senf, Bockshornklee und vor allem Kreuzkümmel (Cumin) zurückgegriffen.
Wichtig im Land sind neben Reis und Weizen auch Hülsenfrüchte wie etwa Kichererbsen.
Während man im Norden sehr viel Weizen als Grundnahrungsmittel isst und ihn vor allem als Brot (Chapati, Puri oder Naan) genießt, dient im Süden und Osten Reis als Haupt-Nahrungsgut.
Am bekanntesten ist davon der hocharomatische Basmati.
Die Kochtraditionen von Nord nach Süd
Nordindien
Während Indien als Land der Vegetarier gilt, wird doch im Norden gut und gerne auf Fleisch (vor allem Lamm, Ziege und Hühnchen) zurückgegriffen.
Neben dem bekanntesten Gericht, dem Tandoori-Hähnchen (mariniertes Geflügel), kommen Mughal-Curries mit Lamm oder Hühnchen und Fleischklößchen in Joghurt und Reis auf den Tisch.
Als Snack, der von morgens bis abends überall zu finden ist, greifen Nord-Inder gerne zu Samosas, pikant gefüllte Teigtaschen in Dreiecksform. Gerne wird im Norden auch mit Rosinen und Nüssen gekocht.
Ostindien
Die bengalische Küche Ostindiens ist mild gewürzt und für Fisch- und Krabben-Curries mit Joghurt und Kokosnuss berühmt. Verwendet werden u.a. Kreuz- und Schwarzkümmel, Senföl, Fenchelsamen oder Chili.
Desserts und Süßigkeiten wie Khir (gewürzter Reispudding) oder Sandesh (eine Art Konfekt) sind heiß begehert. Und auch im Osten Indien wird viel mit Nüssen gekocht.
Westindien
Westindien gilt als variantenreichste Küche des Landes, was auch mit der Lage einiger Regionen am Meer zusammenhängt. An der Küste gibt es ein großes Angebot an Fisch und Schalentieren. Bombay Duck, Curry- oder frittierter Fisch sowie indischer Lachs sind ebenfalls sehr beliebt.
Parsi-Gerichte wie Dhansak, Hühnchen mit Linsen-Curry sind weitere typisch westindische Speisen. Nicht-Muslime lieben Schweineflieschgerichte wie Vindaloo. Neben Reis werden als Beilage auch gerne Hirse und Hülsenfrüchte (im berühmten Dal verewigt) gereicht.
Kokosnuss © goruma (T.Asthalter)
Südindien
Südindische Curries sind meist vegetarisch und sehr scharf. Weitere südindische Speisen sind Reispfannkuchen sowie Joghurt mit Gurke und Minze. In vielen Gerichten wird Kokosnuss verwendet. Hinzu kommen Currygerichte und ganz viel Chili. Klassische Beilage ist Reis.
Bekannte Speisen aus Indien
Am berühmtesten sind natürlich die Curries und Biryanies. Das sind Sammelbegriffé von diversen Speisen, die sowohl mit Fleisch oder Fisch als auch rein vegetarisch gereicht werden können. Weitere Köstlichkeiten sind das marinierte Tandoori-Hähnchen, Lammspieße und Vindalhos. Indischer Yoghurt (Dahi) ist eine beliebte und erfrischende Nahrungsergänzung, genauso wie Raita, eine kalte Beilage, die süß oder pikant auf Yoghurtbasis hergestellt wird.
Beliebt ist auch Dal, ein preiswertes und nahrhaftes Gericht aus Hülsenfrüchten. Zum Frühstück essen Inder gerne Idli (gedämpfte Bällchen aus Linsen- oder Reismehlgemisch) oder Dosas (hauchdünne Linsen- oder Reismehlfladen mit oder ohne Füllung) und greifen als Beilage auf Brotsorten wie Chapati (auch Roti), Bhatura, Puri, Kochuri, Naan oder Paratha zurück.
Als unvermeidliche Snacks dienen die bereits erwähnten Samosas sowie Pakoras (gebackene Gemüsestücke), Masala-Omelette oder Papadam - meist sehr scharfe´getrocknete Linsenfladen. Als Dessert gibt es Obst, Süßspeisen aus Koah (eingekochte Milch), Khir (Milchreispudding), Kulfi Falooda (die indische Eiscreme) oder Malai Am (Mangocreme).
Vegetarismus und Fleischgenuss
Indien ist von allen Ländern der Erde das Land mit den meisten Vegetarieren. Streng vegetarisch lebende Inder machen etwa 20% der Bevölkerung aus. Nur 30% sind regelmäßige Fleischesser.
Spielen rein vegetarische Gerichte in der indischen Küche auch eine bedeutende Rolle, so gilt der Verzicht auf Fleisch índes nicht als strenges Dogma. Verboten aber ist der Genuss von Rindfleisch, denn im Hinduismus wird die Kuh als heilig angesehen.
Muslimische Inder verzichten auf Schweinefleisch, da unter ihnen das Schwein als unreines Tier gilt. Hühnerfleisch ist im ganzen Land erhältlich und über alle Religionsgrenzen hinaus beliebt. Für die meisten Inder spielt Fleisch aber eine sehr untergeordnete Rolle und wenn, dann wird es nur in kleineren Mengen als Beilage gereicht. Eiweiß kommt bei ihnen eher in Form von Hülsenfrüchten und Milchprodukten auf den Tisch.
Trinken
Das Hauptgetränk Indiens ist Tee (Chai). Dieser wird mit Wasser und Gewürzen zubereitet und mit gesüßter Milch serviert.
Dabei handelt es sich meist um den so genannten Masala Chai, einen Tee mit Milch und Gewürzen wie Kardamom und/oder Ingwer. Er ist überall erhältlich und sündhaft preiswert.
Kaffee gibt es in Indien zwar auch, indes ist auch dieser gewürzt (v.a. Kardamom) und mit stark gesüßter Milch versetzt. In Restaurants trifft man eher auf Instantkaffee.
Bohnenkaffee, wie man ihn etwa aus Europa kennt, erhält man in Indien nur in Kaffeeketten, Fast Food Restaurants, Touristengegenden oder größeren Hotels. Neben Fruchtsäften sind vor allem Lassis heißgeliebt.
Doch Vorsicht
Diese Getränke auf Joghurtbasis kommen nicht nur süß oder neutral, sondern auch gerne mal salzig oder mit allerlei Gewürzen versetzt in die Becher.
Während in den islamisch geprägten Gebieten und dem indischen Bundesstaat Gujarat Alkohol (v.a. in der Öffentlichkeit) tabu ist, werden Bier, Wein und härtere Spirituosen wie Rum, Wodka oder Whisk(e)y in Liquor Stores verkauft.
In Restaurants ist es eher unüblich, Alkohol zu servieren. Ausgenommen davon sind Touristengegenden wie vor allem Goa und Kerala. In Goa wird mit dem Fenny ein herrliches Getränk aus vergorenem Palmsaft hergestellt und serviert.
Bekannt ist auch Arrak, ein starkes Gebräu aus destilliertem Reis oder Palmsaft.
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