Gin

Gordon's London Dry Gin © goruma (Dominik Jesse)

Allgemeines
Beim Gin handelt es sich um v.a. mit Wachholderbeeren (lat. juniperus; engl. juniper) gewürzten hochreinen Alkohol (Neutralalkohol), der über die Niederlande (als Genever oder später Holland Gin) nach Großbritannien gekommen ist. Im Grunde egnommen ist Gin aromatisierter Wodka, wenn man so will. Laut EU-Verordnung muss Gin mindestens 37,5% haben, obwohl die besseren Gin-Marken alle höherprozentige Varianten im Angebot haben.

Ziel bei der Ginherstellung ist es, dass der Gin nur nach den verwendeten Kräutern und Gewürzen, nicht aber nach Fuselaromen schmeckt. Der Alkohol für den Gin wird aus stärkehaltigen Ausgangsstoffen (meist Getreide oder Wein) gewonnen und größtenteils erst bei der Destillation aromatisiert. Man spricht von bis zu 120 Gewürzen und Kräutern (engl. botanicals), die bei der Ginherstellung verwendet werden. Diese Riesenzahl an Gewürzen und Kräutern lässt es zu, dass man geschmacklich sehr viel experimentieren kann. Normalerweise kommen bei den einzelnen Ginmarken 10 bis 12 Kräuter und Gewürze zum Einsatz. Aus der Anzahl der Botanicals kann man aber nicht auf die Qualität des Gins schließen: Für manche Gins verwendet man nur 7, für andere wieder mehr als 20 Botanicals. Wichtig ist die geschmackliche Zusammensetzung.

Die Wachholderbeere hat man für den Gin nicht ohne Grund verwendet: Bereits schon früh in der Geschichte war ihre heilsame Wirkung bekannt. Wie so viele andere Spirituosen auch, so findet man auch die Wurzeln des Gins in der medizinischen Anwendung des 15. und 16. Jahrhunderts. Hergestellt wurde er zunächst in den Niederlanden, wo man ihn Genever nannte. Dieser Genever kam dann mit William von Oranien im 17. Jahrhundert nach England, wo er als Gin zum beliebtesten Getränk aller Bevölkerungsschichten avancierte. Doch schon bald kam es zu negativen Folgen des ausufernden Genusses, und man sprach von der Gin-Pest, was daran lag, dass im lande viele so genannte Badewannen-Gins hergestellt wurden, Privatbrennereien, in denen schlechtester Gin entstand. Der Genuss dieses ärmlichen Gesöffs führte nicht selten zu Erblindung. Ein Beispiel für die Ausuferung ist der Old Tom (siehe auch unten). Durch die Erhebung einer neuen Steuer und der Kontrolle der Herstellung verbesserte sich die Gin-Qualität ab der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts.

Botanicals
Die Wachholderbeere ist die Hauptzutat der Gins. Wachholder (lat. juniperus communis) gehört zu den Piniengewächsen und wächst insbesondere in Italien, Österreich, der Schweiz und auf dem Balkan. Die charaktervolle Wachholderbeere genießt einen guten Ruf für ihre stimulierende Wirkung auf die menschliche Verdauung. Außerdem wird sie in der Beerenform nie von Würmern befallen.

Weitere Botanicals sind Koriander (kräftiges Aroma und stimulierende Wirkung auf den menschlichen Verdaaungstrakt), Orriswurzel (Fixierung der Aromen), Angelikawurzel (aromatisches Bindeglied zwischen den einzelnen Ginaromen), Zitronen- und Orangenschalen (geben den Gins Frische), Ingwer und Kardamom (wichtige Aromaträger), Kümmel (Aromageber) und Lakritze, die dem Gin seine komplexe Süße schenkt.

Herstellung
Beim Einsatz der Botanicals unterscheidet man zwischen zwei Herstellungsformen. Entweder werden die Botanicals mit dem Neutralalkohol vermischt und anschließend mitdestilliert, oder es werden aus den Botanicals Essenzen und Extrakte gewonnen, die dann kalt mit dem Alkohol vermischt (engl. cold compounding) werden. Das Cold Compounding wird fast immer bei der Herstellung billiger und weniger guter Gin-Marken angewendet. Allerdings ist die Zeit, in der man das cold compounding naserümpfend abgelehnt hat, weil man es für unzureichend hielt, vorbei. Es gibt recht gute Gins, die dieses Verfahren anwenden.

Die Art und Weise der Aromatisierung des Neutralalkohols kennzeichnet einen der Hauptunterschiede zwischen den einzelnen Gin-Arten. Allerdings würde es den Rahmen sprengen, auf die Besonderheiten der einzelnen Marken einzugehen. Zu den gängigsten gehören aber bspw. Beefeater, die ihre Botanicals 24 Stunden in Neutralalkohol ziehen lassen. Der Alkohol nimmt dann so viel Aromen wie möglich an und wird danach destilliert. Bei der Marke Bombay Sapphire kommt in außergewöhnliches Verfahren zum Einsatz, das man Racking nennt: Die Botanicals werden dabei in einem Korb in die Brennblase gehängt. 

Nicht mit jeder Möglichkeit lassen sich die Öle und Phenole aus den Schalen und Kräutern ziehen. Braucht man für Öle etwa nur einen niedrigen Alkoholgehalt, erfordern Phenole eine wesentlich höhere Alkoholkonzentration. Auch die Temperatur ist wichtig. Bevor man also seinen Gin herstellen kann, sollte man genau wissen, welche Aromen man erreichen möchte. Danach wählt man dann auch die Art der Aromatisierung aus. Im Gegensatz zu seinem Ahnen, dem Genever, wird bei der Herstellung von Gin kein Malzwein benutzt. Gin wird mindestens zweifach destilliert und üblicherweise nicht gelagert. Aber es gibt Ausnahemn wie etwa Seagram's.

Unterteilungen des Gin
Segmentiert man den Gin, so lässt er sich in Dry Gin bzw. London Dry Gins, Old Tom Style, Plymouth und Modern Gin unterteilen. 

Dry Gins sind nicht gesüßt, also trocken, pelzig sowie kräftig bis würzig im Geschmack. Die Wachholder dominiert das Aroma. Typische Dry Gin-Hersteller sind Booth’s, Seagrams (Fasslagerung, pfeffriger Geschmack), Xoriguer (aus Spanien) oder Larios. Eine Unterart dieser Dry Gins ist der London Dry Gin, der sich durch eine besonders kräftige Wacholdernote auszeichnet und nach einer speziellen Art und Weise hergestellt wird. Außerdem darf man den London Drys nach der Destillation weder etwas hinzufügen, noch verschiedene Beschickungen einer Destillation miteinander vermischen. Das Rezept bzw. die Herstellungsweise für London Drys wurde in London von Charles Tanqueray erfunden. Dabei werden die verwendeten Botanicals einfach mitdestilliert. Der London Dry Gin muss nicht in London hergestellt und abgefüllt werden, was schon allein daran ersichtlich ist, dass von allen London Drys nur noch die Beefeater-Brennerei innerhalb der Londoner Stadtgrenzen zu finden ist. London Dry Gins erhält man u.a. vom Weltmarktführer Gordon’s, von Tanqueray und von Finsbury, dem sechsfach destillierten Marktführer in Deutschland. Beefeater London Destilled Dry Gin fällt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis auf. Er ist trocken, aromatisch und hat 40%. 

Beim Old Tom Style handelt es sich um einen gesüßten und mithin um einen Sweet Gin, was bedeutet, dass das Destillat nach seiner Fertigstellung mit Zucker versetzt wurde, was früher daran lag, seine meist miserable Qualität zu überdecken. Auch hier bleibt die Wacholderbeere geschmacklich dominierend. Sein Name kommt von der schwarzen Katze (Old Tom Cat), deren stilisierter Kopf im 17. und 18. Jahrhundert an Häuserwänden von Pubs hing. Damit lockte man Kundschaft an, die eine Münze durch eine Öffnung in der Hauswand warf und der dann eine Kostprobe des damals üblichen Getränks direkt in den Mund gegossen wurde. Im 18. und 19. Jahrhundert war der Old Tom Basis vieler klassischer Cocktails. Und auch heute wird er wieder hergestellt (bspw. von Hayman's und Booth's), nachdem er lange in Ungnade gewesen ist.

Der Plymouth Gin ist der Gin der Royal Navy und der einzige Gin der Welt mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Plymouth Gin muss also aus Plymouth, Südengland kommen. Auch er ist gesüßt, geschmacklich aber eher smooth, also mild als die (London) Dry Gins. Bei seiner Herstellung wird weniger auf Wachholderbeeren zurückgegriffen, wenn auch diese weiterhin dominieren. Außerdem verwendet man keine bitteren Botanicals.

Modern Gins nun sind all die Gins, die nicht in die anderen drei Gin-Kategorisierungen passen. Genauer genommen handelt es sich bei Modern Gins um Gin-Arten, die einen anderen Stil haben, die 120 Botanicals also anders verwenden und miteinander vermischen. Wachholder muss nicht mehr dominieren, vielmehr werden die Aromen oft ausgeglichenen oder zu Gunsten eines anderen Aromas verwendet. Auch haben Modern Gins teilweise weniger Alkohol. Beispiele für Modern Gins sind u.a. Hendrick’s, Safran-Gin, Sloe-Gin und Tanqueray N°10, der mit 10 Kräutern daherkommt und eine sehr gute Mixability aufweist.

Mixability
Der englische Begriff Mixability basiert auf der Mixologie und meint die Misch- bzw. Mixbarkeit mit anderen Spirituosen, Getränken oder Säften. Der Begriff bezieht sich dabei insbesondere auf geschmackliche und aromatische Aspekte. Was nun den Gin betrifft, so besitzt er aufgrund seiner spannenden Komplexität eine sehr gute Mixability. Indes ist dringend darauf zu achten, welchen Gin man in welcher Konzentration für welchen Drink benutzt. So wird ein Singapore Sling mit einem 37,%igen Gordon's eher unbefriedigend sein, währen ein Tanqueray für einen Gin/Tonic in der Eckkneipe viel zu schade ist.