Sherry

Allgemeines

Allgemeines
Sherry, dessen Name sich vom spanischen Jerez ableitet, gehört zur Getränkegruppe der Südweine und wird – je nachdem, welchen Sherry man hat - gerne als Aperitif oder aber auch als Digestif gereicht. Er ist herkunftsgeschützt, muss also aus dem Sherry-Dreieck kommen. Diese Region Spaniens liegt in Andalusien und besteht aus der Gegend um die drei Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Für die Herstellung des Sherrys macht man sich das atlantische Klima und die höheren Temperaturen zunutze. Dort besteht ein gutes Weinanbaugebiet, auf dem vor allem die drei Rebsorten Pedro Ximenez, Moscatel und Palomino wachsen. Während die Rebsorte Moscatel sehr süß und daher auch zum Süßen eingesetzt wird, werden die beiden anderen nach der Lese drei bis vier Tage auf getrockneten Grasmatten „gelagert“, um das Wasser zum Verdunsten zu bringen und die Zuckerkonzentration zu erhöhen. Dieser Prozess heißt Rosinierung. Sherry wird nach 2 Hauptrichtungen unterschieden: Fino und Oloroso.

Fino
Bei der Herstellung des Fino wird der Wein in einen offenen Gärbehälter gegeben, wo sich nach einiger Zeit eine luftundurchlässige Hefeschicht (= flor) bildet. Zu dieser luftdicht abgeschlossenen Flüssigkeit wird Weindestillat (= Destillados de Brandy de Jerez) zugegeben. Durch diese Zugabe wird die Alkoholkonzentration auf 15,5 Vol% angehoben, denn nur bis 15,5 Vol% bliebt auch die Flor erhalten. Im Gärbehälter finden nun einige Prozesse statt, die eine weitere Reifung ermöglichen. Zu einer Oxidation kommt es nicht. Nach mehreren Wochen wird die Flüssigkeit gefiltert und im Solera-Verfahren gelagert. 
Nach diesem Prozess ist der blassgelbe Fino fertig. Er ist leicht trocken, hat einen pikanten Mandelduft und wird bei einer Temperatur von 5 bis 7°C als Aperitif getrunken. 

Wird der Inhalt des Gärbehälters länger zur Reife gebracht, erhält man eine Manzanilla, die im feuchten Meeresklima von Sanlúcar de Barrameda erzeugt wird, leicht salzig schmeckt und eine Art länger gereifter Fino ist. Man trinkt ihn wie den Fino. Eine komplexere Variante des Fino ist die Manzanilla pasada. die länger in der Solera reift. Nach etwa sieben Jahren löst sich die Hefeschicht, also die Flor, auf und man erhält einen Amontillado, einen ausdrucksstarken Sherry, der oft über 15 Jahre lang in der Solera war. Er schmeckt intensiv und erinnert an Haselnüsse. Er ist um Einiges kräftiger als der Fino. Er entstand, indem man den Alkoholgehalt im Gärbehälter erhöht und damit die Flor zum Absterben gebracht hat. Dann wurde er im Kontakt mit Sauerstoff aufgebaut. 

Oloroso

Der Oloroso (span. duftend) wird oxidativ, also ohne die Hefeflor aufgebaut. Er ist sehr körperrreich, riecht würzig und wird bei zwischen 12 bis 14°C als Digestif getrunken. Obwohl er meist trocken ist, gibt es mit dem Dulce eine süße Version.