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Wein
Allgemeines
Das Thema Wein ist ein unglaublich weites Feld. Um den Wein hat sich geradezu ein Kult entwickelt, zahlreiche Bücher widmen sich dem Thema und es gibt sogar Lehrstühle für Weinkunde.
Daher beschränken wir uns an dieser Stelle nur auf die nötigsten Angaben.
Die grobe Unterteilung des Weins kennt Rot-, Weiß- und Roséwein.
Rotwein wird aus der Maische Roter Trauben hergestellt, wobei sich in dieser Maische auch Traubenkerne und Schalen befinden, denn dort sitzt der Farbstoff.
Weißwein wird aus dem Most weißer Trauben hergestellt.
Rosé fertigt man aus dem Most (nicht der Maische) Roter Trauben.
Wichtigster Unterschied zwischen der Maische und dem Most sind die Farbstoffe. Diese sind als Kerne und Schalen in der Maische, nicht aber im Most enthalten.
Weinservice
Im Allgemeinen unterscheidet man beim Weinservice zwei Arten: Der korrespondierende Wein wird zum Essen gereicht und muss dieses unterstützen. Der Preis sagt dabei nicht immer etwas aus. Schmecken muss er. Und so findet man bei recht preiswerten durchaus viele Weine, die gut sind und schmecken. Der Kennerwein nun ist für den Connaisseur du Vin.
Der Verkauf des Weines richtet sich nach der Farbe, der Grundrichtung des Weines (also trocken, halbtrocken, süß), der Rebsorte, der Region, dem Anbaugebiet der Trauben etc.
Mehr als Grundkenntnisse in den Qualitätsstufen und der Herstellung sollte der geübte Somelier ebenfalls mitbringen.
Nachdem das Essen ausgewählt wurde, empfiehlt der Weinkellner einen Wein. Oft geht man dabei nach dem alten Motto „Helles Fleisch, heller Wein. Dunkles Fleisch, dunkler Wein.“ vor. Zu jedem einzelnen Gang wird nun ein spezieller Wein empfohlen. Allerdings hat sich diese klassische Weinwahl nach Menü inzwischen stark aufgeweicht, und die Leute sind experimentierfreudiger geworden.
Weinlese
In Deutschland wird der Wein nur einmal und zwar von September bis November gelesen (nicht geerntet), während in Ländern wie Spanien, Italien, Chile etc. die Trauben zweimal im Jahr gelesen werden. Dabei unterscheidet man die Lese mit Maschinen, bei der keine Vorselektion kranker, unreifer etc. Trauben stattfindet, und die manuelle Lese, also die Handlese. Letztere ist sehr aufwändig, teuer, erlaubt aber eine Auswahl der besten Trauben, frei nach dem Motto „Gute Beeren, guter Wein.“ Außerdem werden bei der Handlese die Rebstöcke geschont. Die Auswahl nur der reifen Trauben ist übrigens sehr wichtig, denn nur sie haben den gewünschten Zuckeranteil.
Entrappung und Behandlung
Nach der Weinlese folgt die Entrappung. Dieser Fachbegriff meint die Trennung von Stielen, holzigen Bestandteilen etc. von den Trauben. Während man die Entrappung bei Weißweinen immer vornimmt, erfolgt sie bei Rotweinen nur für höherwertige Weine. Bei Rosé- und Weißwein wird auch noch gekeltert. Es wird also Most hergestellt. Der Rest dieser Mostherstellung ist der Trester. Der Most an sich wird von Schmutzpartikeln gereinigt und geschönt, d.h. es wird Kohle eingesetzt, um Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen herauszufiltern. (Das Schönen ist bei Prädikatsweinen nicht erlaubt.) Anschließend erfolgt eine Kalkbehandlung, um die Eiweiße herauszulösen. Die für den Rotwein nötigen Trauben werden hingegen einfach zerstampft, um eine Maische zu enthalten. Anschließend wird die Maische mit H2SO3 geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und bestimmte Oxidationsprozesse zu verhindern. Für das Schwefeln wird schweflige Säure in geringer Konzentration verwendet. Bei höherwertigen Weinen ist diese Schwefeln aber nicht erlaubt.
Bestimmung des Alkoholgehalts
Ein Schritt, der bei allen drei Weinarten gleich ist, ist die Bestimmung des Alkoholgehalts des zukünftigen Weines. Dafür wird der Zuckeranteil zu Hilfe genommen. Der potenzielle Alkohol wird in Öchsle-Grad gemessen. Ist der Zuckergehalt zu gering, darf nachgezuckert werden. Diese Nachzuckerung nennt man Chaptalisation. Sie ist bei höherwertigen Weinen nicht erlaubt. Nach all diesen Schritten kommt es nun zur Gärung nach dem klassischen Prinzip.
Abstiche
Der nächste Schritt ist der 1. Abstich: Danach erhält man seinen Jungwein, der auch als Federweißer verkauft wird. (Je nach Belieben und Geschmack gärt der Federweißer dann in den Flaschen weiter.) Beim 1. Abstich wird der gegorene Jungwein gefiltert und dadurch von Hefen und Trübstoffen gereinigt. Der Jungwein wird aus dem Tank genommen und in einen anderen Behälter umgefüllt. Nun erfolgt bei allen Weinen ein weiteres Stabilisieren bzw. Schönen. Je nach Qualitätsstufen werden dabei Geschmacksmängel beseitigt. Der darauf folgende 2. Abstich meint ein nochmaliges Filtern. Erst jetzt hat man den fertigen Wein.
Q.b.A. - Deutsche Qualität
In Deutschland wird die Qualität durch die Abkürzung Q.b.A. (= Qualität bestimmter Anbaugebiete) angegeben, wobei 100% der verwendeten Trauben aus dem auf dem Etikett angegebenen Anbaugebiet kommen müssen. Ein Verschnitt ist nicht möglich. Insgesamt gibt es in Deutschland 15 solcher Anbaugebiete. Der Q.b.A.-Wein muss in Farbe und Geschmack typisch für das ausgeschrieben Anbaugebiet sein und zwischen 7 und 10Vol% besitzen. Der Most darf nicht angereichert werden.
Auf dem Etikett ist eine amtliche Prüfnummer abgedruckt. Bspw. gibt die Prüfnummer 5 125 073 50 08 folgendes an:
5 = Prüfstelle
125 = Betriebsnummer der Anbaugemeinde bzw. der Anbauregion
073 = Abfüllbetrieb
50 = Nummer des zur Prüfung eingereichten Weins bzw. Nummer der Partie
08 = Jahr der Prüfung
Qualitätsweine mit Prädikat
Bei Qualitätsweinen mit Prädikat ist eine Zuckerung nicht gestattet. Außerdem dürfen sie nicht vor dem 1. März des auf die Lese folgenden Jahres angeboten werden. Es gibt folgende Richtungen:
Kabinett
Hierfür werden ausgereifte Trauben verwendet, die meist zwischen Ende September und Ende Oktober gelesen sein müssen.
Spätlese
Die Trauben werden später gelesen als die für den Kabinett. Außerdem dürfen nur vollreife Rauben verarbeitet werden.
Auslese
Es werden nur vollreife, also keine kranken oder unreifen Beeren verwendet, was bedeutet, das sie handgelesen wurden.
Beerenauslese
Die verarbeitete Trauben sind alle edelfaul, also überreif.
Trockenbeerenauslese
Für diesen Wein werden nur eingeschrumpfte und edelfaule Beeren verarbeitet.
Eiswein
Bei diesem Wein muss ein Zeitlimit eingehalten werden, das vorgibt, dass die Trauben bei der Lese gefroren, mithin also einer Temperatur von mindestens -4° ausgesetzt sein müssen.
Tafelwein stammt aus bestimmten Tafelweinanbaugebieten, von denen es in Deutschland insgesamt acht gibt. Der natürliche Alkoholgehalt liegt bei 5 bis 6Vol%.
Zwischen den deutschen, aber auch den europäischen Anbaugebieten darf gemischt werden. Die EU erlaubt damit einen Weinverschnitt. Tafelweine sind meist lieblich, können aber auch trocken und halbtrocken sein.
Landweine kommen aus bestimmten Landweinanbaugebieten und müssen die Geschmacksrichtungen trocken oder halbtrocken haben. Ein EU-Verschnitt ist nicht erlaubt. Sie haben mindestens 8,5 Vol%.
Deutsche Weine und Anbaugebiete
Burgunder
Der Burgunder wird auf ca. 4 % der Fläche des Weinanbaugebiet Mosel angebaut und wächst besonders gut auf den dortigen Kalkmuschelböden. Folgende Burgundersorten werden angebaut:
- Auxerroir (Weißwein)
- Grauburgunder (Pinot gris) (Weißwein)
- Spätburgunder (Pinot noir) (Rotwein)
- Weißburgunder (Pinot blanc) (Weißwein)
- Chardonnays (Weißwein)
Moselwein
Der aus dem Saarland stammende Wein kommt aus dem Weinanbaugebiet Mosel. Dieses Weinanbaugebiet dürfte vielen noch unter dem Namen "Mosel-Saar-Ruwer" bekannt sein, jedoch wird dieses Gebiet seit dem Jahr 2007 lediglich als "Mosel" bezeichnet. Das Weingebiet ist das größte Steillagenanbaugebiet der Welt. Die meistangebauten Rebsorten der Region sind Riesling, Müller-Thurgau, Elbling, Kerner, Spätburgunder sowie Dornfelder.
Riesling
Im Saarland, bzw. im Weinanbaugebiet Mosel, werden auf ca. 60% der Weinanbauflächen Riesling angebaut. Der Riesling ist eine der bekanntesten Weißweintrauben. Der Anteil der Anbaufläche für den Riesling im Rheingau wird mit 84% angegeben. Die Weinlese beginnt im Rheingau selten vor dem 15. Oktober, oft ist sie noch spät im November. Ist der Herbst richtig warm, ist das für die Reife des Rieslings ideal, denn dadurch wird für sehr viel Zucker in den Trauben gesorgt. Da er erst relativ spät reift, stellt der Riesling besonders in den nördlich gelegenen Anbaugebieten hohe Anforderungen an die Lage. Dabei bieten die wärmespeichernden steinigen Steillagen in südwestlicher bis südöstlicher Ausrichtung entlang der Flusstäler, wie sie an der Ahr, am Rhein, an der Ahr, an der Mosel oder der Saar vorgefunden werden, optimale Bedingungen. Dabei gehören die Weine der Weinberge auf Schieferböden an der Mosel oder der Saar zurzeit aufgrund ihrer besonderen Mineralität zu den begehrtesten Rieslingweinen weltweit. Die trockenen Rieslingweine aus der Pfalz sind in der Regel säureärmer. Die erste Erwähnung des Rieslings stammt von einer Weinrechnung aus dem Jahr 1435.
Saarwein
Als Saarwein bezeichnet man Weine aus Weinanbaugebieten am Fluss Saar. Dies trifft in Deutschland hauptsächlich auf Weine aus der Region Saarland und Rheinland-Pfalz. Als Saarweine findet man zum größten Teil Rieslingweine. Diese Weine zählen mit zu den besten Weißweinen Deutschlands, was auf das besondere Klima der Region wie auch den Boden zurückzuführen ist.
Spätburgunder
Der Blaue Spätburgunder - bekanntlich ein Rotwein - wird im Rheingau auf ca.160 Hektar, das sind rund 12% der Anbaufläche, angebaut. Im Rheingau ist der Spätburgunder eine echte Spezialität.
Weinanbaugebiet Ahr
Das Ahrtal ist neben dem Anbaugebiet Oberdollendorf und Saale Unstrut-Gebiet wohl das nördlichste Wein-Anbaugebiet Deutschlands. Vielleicht ist es vielen nicht bekannt, dass die Ahrrotweine mit zu den besten Rotweinen Europas gehören. Das Anbaugebiet im Tal der Ahr umfasst etwa 600 ha = 6 qkm und diese sind fast nur mit Rebsorten zur Kelterung von Rotweinen bestockt. In den letzten Jahren werden hier aber auch sehr gute Weißweine produziert - und zwar etwa 15% der Gesamtproduktion. So findet die Spätburgunder-Rebsorte an der Ahr gute klimatische Bedingungen vor, weiterhin gewinnt die Frühburgunder-Rebsorte - ein Abkömmling des Spätburgunders - in den letzten Jahren an Bedeutung. Die besonders günstigen Bedingungen liegen u.a. darin, dass die Ahr über besonders viele Südhänge verfügt, die das Wachstum und die Qualität der Reben begünstigen. Außerdem speichern die Felsen und Böden in den Steilhängen tagsüber die Wärme besonders gut und geben sie nachts an die Rebstöcke wieder ab. Durch den Zustrom milder Luft vom Rhein her und die Enge des Ahrtales ist das Klima fast mediterran. Im Mai und Oktober bieten viele Winzer ihren Wein und dazu Kleinigkeiten zum Essen in so genannten "Straußwirtschaften" an, die mit besonderer Erlaubnis während dieser Zeit als eine Art Gastwirtschaft dienen. An der Ahr liegen die folgenden Ortschaften: Kreuzberg, Altenahr, Mayschoß, Dernau, Rech, Walporzheim, Marienthal, Ahrweiler, Bachem, Bad Neuenahr, Heppingen, in denen fast überall Wein zum Verkauf angeboten wird.
Die dort angebauten Rebsorten sind:
- Spätburgunder
- Frühburgunder
- Blaue Portugieser
- Domina-Traube (Züchtung aus Spätburgunder und Portugieser)
- Dornfelder
- Riesling
Weinanbaugebiet Mosel
Der Saarwein wird am Unterlauf der Saar vor der Mündung in die Mosel auf dem Gebiet der Großgemeinde Perl erzeugt. Er zum gehört Weinanbaugebiet „Mosel“ in Rheinland-Pfalz. Früher hieß das Weinbaugebiet „Mosel-Saar-Ruwer“. Ab 2007 heißt das Anbaugebiet jetzt nur noch "Mosel". Der hier erzeugte Riesling-Weißwein gehört zu den qualitativ bedeutendsten Weißweinen der Welt. Neben dem Riesling werden noch die Rebsorten, Dornfelder, Grauer Burgunder, Kerner, Rivaner, Weißer Burgunder und Blauer Spätburgunder angebaut. Der Reifeprozess der Reben wird durch kühleres Klima als in anderen Weingegenden verzögert. Dadurch kann die Rieslingbeere ihren vollen Reifegrad bis weit in den November hinein entwickeln, sie erhält dadurch einen relativ hohen Anteil von natürlicher Fruchtsäure, jedoch bleibt der Zuckergehalt relativ niedrig. Der niedrige Zuckergehalt und der hohe Anteil an Fruchtsäure machen den Wein lange lagerfähig. Der Alkoholgehalt liegt bei ungefähr 12 Vol%.
Weinanbaugebiet Pfalz
Zwischen dem Rhein und dem Pfälzerwald liegt auf bis zu 150 m Höhe eine etwa 85 km lange Höhenstufe, die das größte rheinland-pfälzische Weinbaugebiet umfasst - es ist das Weinanbaugebiet "Pfalz". Hier bestimmt der Wein die Wirtschaft und das Flair der Landschaft. Das Weinanbaugebiet wird von der Bundesstraße 271 durchzogen, die hier "Deutsche Weinstraße" heißt und oft mit dem Anbaugebiet gleichgesetzt wird. Die Weinstraße beginnt am "Deutschen Weintor" an der französischen Grenze in Schweigen-Rechtenbach und endet am Haus der Deutschen Weinstraße in Bockenheim. In dem Weinbaugebiet „Pfalz“ werden besonders Qualitätsweine hergestellt. Das Weinanbaugebiet ist mit gut 230 km² Anbaufläche das zweitgrößte deutsche Weinbaugebiet. In der Pfalz gibt es etwa 140 Weinbaugemeinden, in denen es etwa 3.500 Winzerbetriebe gibt, in denen rund 100 Mio. Rebstöcke jährlich etwa 2,3 Millionen Hektoliter Wein hervorbringen. Davon sind 60 % weißer und 40 % roter Wein. Riesling und Müller-Thurgau werden hier am häufigsten angebaut und die über Jahre erfolgreiche Züchtung des Kerner verliert aber in den letzten Jahren wieder an Bedeutung. Der Weiß- und der Grauburgunder (Ruländer) haben ihre Marktanteile in der letzten Zeit deutlich erhöht. Regional bedeutsam sind außerdem der Gewürztraminer oder der Blaue Portugieser. Die Region an der Deutsche Weinstraße hat ideale Voraussetzungen für den Weinbau, so scheint dort an über 1.800 Stunden im Jahr die Sonne - und das bei milden Temperaturen. Die mittlere Jahrestemperatur liegt bei 11°C und die Durchschnittstemperatur im Sommer bei 20°C. Die Rheinebene schützt das Gebiet außerdem durch die sie umgebenden Gebirge vor extremen Kaltlufteinbrüchen.
Weinanbaugebiet Rheingau
Der Rheingau - das Land des Rieslings - ist ein 38 Kilometer langer und ein zwei bis drei Kilometer breiter Streifen am Rhein, der teilweise zu Hessen gehört. Er reicht von der Mainmündung bei Wicker und erstreckt sich bis nach Lorchhausen. Da die Weinanbaulagen am Rhein optimale klimatische Bedingungen für das Gedeihen Reben besitzen, ist ihr Wachstum dort besonders gut. In den Sommermonaten ist es feucht, und die geologische Beschaffenheit des Bodens liefert ideale Bedingungen. Die Taunushöhen schützen dabei vor allzu kalten Wintereinflüssen und der Rhein wirkt zudem als eine Art Sonnenreflektor. Die durchschnittliche Temperatur des Rheingaus beträgt 10°C und die Sonne scheint im Mittel 1.643 Stunden pro Jahr. Milde Winter, warme Sommer begünstigen das Wachstum der Reben und fördern die Traubenreife.
Kleines Glossar des Weines
Edelfäule
Trotz des Namens ist dies etwas ganz Besonderes. Werden die ausgereiften Trauben mit dem Pilz Botrytis Cinerea befallen, dann verdunstet u.a. Wasser in den Trauben und es konzentrieren sich die Inhaltsstoffe der Trauben, der Zuckergehalt kann sogar bis auf 45% ansteigen. Aus diesen Trauben werden hochwertige Prädikatsweine - wie Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen - gewonnen. Wenn der Pilz jedoch unreife und feuchte Trauben befällt, kann es zur gefürchteten Rohfäule kommen.
Flöte
Unter der Flöte versteht man eine bestimmte Art von Weinflasche, wobei in die Rheingau-Flöten nur Original-Rheingau-Weine abgefüllt werden. Ihre Farbe ist blau und die Flasche hat eine moderne, zeitgemäße Form. Den Namen erhielt sie bereits Anfang des 19. Jahrhunderts, als schon solche Flaschen für die Rheingau-Weine hergestellt wurden. Jede Flasche aus dem Rheingau hat in der Mitte des Flaschenbodens einen kleinen Punkt als besondere Kennzeichnung.
Grad Oechsle
Das Grad Oechsle ist eine Einheit für das Gewicht von Traubenmost, wobei man dabei den Anteil der gelösten Stoffe - vor allem Zucker - im Traubenmost (= unvergorener Traubensaft) versteht. Dabei bedeutet Null Grad Oechsle da Gewicht eines Liter Wassers bei 20° C. Ein Grad Oechsle ist dann die Gewichtserhöhung von 1000 ml = 1 Liter um 1g. Somit wiegt ein Liter Traubenmost (bei 20°C) mit 20 Grad Öchsle 1020 g = 1,020 kg. Nach dem deutschen Weingesetz müssen Auslesen mindestens 85 Grad Oechsle und Trockenbeerenauslesen mindestens 150 Grad Oechsle besitzen. Das Grad Oechsle ist nach dem deutschen Goldschmied und Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852) aus Pforzheim benannt.
Krankheiten der Rebstöcke
Die Lebensdauer eines Rebstocks beträgt 20 – 30 Jahre.
Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts wurden durch den regen Handel von Rebstöcken mit Amerika verschiedene Krankheiten und Insekten eingeschleppt, die hier bis dahin unbekannt waren und gegen die von den Rebstöcken daher keine Abwehrkräfte entwickelt werden konnten. Die im Erdreich lebenden Läuse saugen den Saft der Wurzeln und sondern dabei ein Sekret aus. Es bilden sich Geschwüre an den Rebwurzeln und schließlich kommt es zur völligen Blockade der Gefäße im Rebstock. Die Rebenstöcke in England und Frankreich wurden fast ausnahmslos durch die Reblaus den "Echten Mehltau" zerstört. Auch in Deutschland breitete sich die Reblaus aus, nachdem das preußische Ministerium für landwirtschaftliche Angelegenheiten aus Washington ein Sortiment Weinreben geschenkt bekam und diese in Annaberg bei Bonn gepflanzt wurden. Die winzige Laus zerstörte fast den gesamten europäischen Weinbau, während die amerikanischen Sorten nicht befallen wurden! Daher sind "wurzelechte" Rebstöcke - also alte einheimische Stöcke - in den Weinanbaugebieten sehr selten geworden. Viele Winzer nehmen mittlerweile die Wurzeln amerikanischer Rebstöcke und pfropfen darauf europäische, da die eingeführten Wildreben aus Amerika sich bester Gesundheit erfreuten. So sind viele Rebstöcke oben "Europäer" und unten "Amerikaner"!
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